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魚にケイジャンスパイスをまぶして高温の脂でムニエルにした
この料理法は表面のスパイスが 黒く焦げる様から
“ブラックンド”と名付けられました |
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1, 好みの魚を三枚におろし中骨をぬいたもの. 鯛類,カレイ,鮃などがおすすめです. |
2, 魚のだし汁 魚をおろした時に残ったあら
白ワイン1cup+水1cup
セロリ,パセリ,玉葱,人参のくず
ニンニク1片,ベイリーフ1枚,ブラックペッパー5粒, |
3, ケイジャン スパイス
ブラック,ホワイト,カイエンペッパー,オニオンパウダー,セロリソルト,ガーリックパウダー各大さじ1.
タイム小さじ1/2 |
4, 塩 |
5, 溶かしたバター,マーガリン又は好みのオイル |
6, バルサミコ酢,しょうゆ ソースの仕上げにお好みで |
7, 仕上げのあしらいに パセリの枝,トマト果肉のダイス,レモンなど. |
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1, うろこを落とした魚を三枚におろし,骨抜きで中骨を抜き,皮に浅く
包丁で切り目を入れます. 残ったあらは 出汁に使います.
(面倒だったら魚屋にお願いするか,切り身を買ってきてもかまいません)
今回は500g位の真鯛を使いました
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2, 魚のあらは味が出やすいようにぶつ切りにして熱湯にくぐらせ冷水にとり
血やあくを洗い流し鍋に入れ ワイン,水,香味野菜,にんにく,ベイリーフ,
ブラックペッパーと一緒に火にかけ十分に出汁が出るまで煮,網で漉し
さらに半量まで煮詰めて煮こごり状にしておきます |
3, おろした魚の両面に軽く塩をふり手で押さえて身になじませ
身の方にケイジャンスパイスをふり,皿に溶かしバター,マーガリン又は
オイルを流し 両面にまぶしつけます |
4, 熱したフライパンで皮から焼きます. 皮目に程良く焼き色が付いたら
ひっくり返して スパイスをつけた身の方を焼き,中まで火を通し
盛り皿に移します. |
5, フライパンに残った焦げに煮こごり状の出汁を入れて煮とかし,好みで
バルサミコ酢 しょうゆやレモン汁を加えソースとして魚にかけます. |
6, あしらいにパセリ,トマトのダイス,レモンなどを添えます. |
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-Lagniappe-
本来この料理ではソースは作りませんが当店では今風にソースを作りアレンジしています
魚の種類,切り方やソースに工夫を凝らしてオリジナルを創ってみてください
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